O cherne é um dos peixes que podemos classificar de peixe gordo ou gorduroso. Presta-se, no entanto, a variadíssimas preparações, sendo muito saboroso e nutritivo.
A pedido de vários leitores que nos têm escrito, manifestando algumas perplexidades e revezes na abordagem culinária deste perciforme troglodita dos fundos submarinos (Epinephelus niveatus, para os amigos), aqui fica a metodologia aconselhada pelo Chefe Manuel Ferreira, no seu manual culinário: "A Cozinha Ideal". Diz então ele, com toda a sapiência que se lhe reconhece:
«Escama-se, amanha-se e corta-se-lhe a cabeça. (A cabeça, sublinho e reforço, é completamente imprestável e, sobretudo, intragável. Qualquer tentativa de aproveitamento é ruína do pitéu pela certa.) Quando se não destine a ser servido inteiro, corta-se em postas ou em filetes. As postas são cortadas transversalmente, direitas, com um centímetro de espessura, aproximadamente, isto no caso em que o peixe não seja muito grande. Se, pelo contrário, o cherne for de grandes dimensões, corta-se em dois grandes filetes depois de se lhe ter cortado a parte do rabo, até ao ponto em que, cortadas, as postas inteiras não fiquem muito grandes, cortando-se, então, dos dois grandes filetes, as restantes postas. Quando se deseje cortar filetes, divide-se o cherne ou os citados grandes filetes em pedaços duns 10 centímetros de comprimento, dos quais, depois, no sentido do comprimento, se retiram os filetes pequenos que desejamos...»
Portanto, espero que tenham ficado debeladas, duma vez por todas, quaisquer dúvidas recalcitrantes.
Recomendo que treinem em casa. E quando já estiverem bem adestrados na preparação, passaremos à confecção. Talvez uma receita que muito me têm recomendado ultimamente:
"Cherne à Robespierre".
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